中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会在京成立

本文摘要：随着我国机关企事业单位后勤社会化改革的加快和餐饮行业专业化分工的不断深入，特别是在是当前餐饮业面对的新形势，我国团体膳食行业发展步入新机遇，高端餐饮企业在转型中争相射击团餐领域，团体膳食行业沦为大众化餐饮发展的生力军。7月26日，几十家单位联合发动的团膳行业的组织——中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会在北京正式成立。

随着我国机关企事业单位后勤社会化改革的加快和餐饮行业专业化分工的不断深入，特别是在是当前餐饮业面对的新形势，我国团体膳食行业发展步入新机遇，高端餐饮企业在转型中争相射击团餐领域，团体膳食行业沦为大众化餐饮发展的生力军。7月26日，几十家单位联合发动的团膳行业的组织——中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会在北京正式成立。　　　　中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会由中国饭店协会主管，是由国家企事业单位食堂以及地方后勤服务部门、机关食堂、宾馆、饭店、招待所、团体膳食、配餐、农产品物流配送、食品食材供应仓储服务及涉及企业等构成的非营利性的行业的组织。中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会理事长李建国讲解，专委会将积极开展技术等级培训、考核工作;培训中国烹调(服务)大师、名师和引荐餐饮业 评委;积极开展团餐大锅菜烹调技能全国大赛等国内外烹调技术活动；举行绿色身体健康食堂、公共卫生食堂的创立审定；草拟、制定团餐与大锅菜的课题和涉及行业标准等。

　　　　同期还举办了第四届中国团餐与大锅菜高峰论坛。论坛上，国内著名营养专家、食品安全专家、烹调大师及食品企业主管环绕食品安全、营养配餐在团餐与大锅菜中的应用于、团餐与大锅菜科学烹调及等方面不作了报告，联合探究大锅菜发展的新路径。　　　　研讨：团餐大锅菜之营养　　　　“每天在团膳供餐食堂睡觉的人数，统计资料出来是个天文数字”。

据不几乎统计资料，在宾馆、饭店、校园食堂、国家机关食堂、工矿企业食堂、建筑工地食堂、野外作业供餐食堂、白领和零散企业不吃团餐大锅菜的不高于5亿人。团餐食用的锅大、原料多、出品多、烹饪时间宽，再加之菜肴要等人等特点，在熟制、调味、造型等诸多方面，团膳大锅菜的制作可玩性小于小锅烹饪。由于用餐人数众多，食品安全在大锅菜的每一个生产环节中都十分最重要，任何一点食品安全问题都会导致根本性的影响。　　　　中国烹调大师侯玉瑞讲话认为，大锅菜所支撑的受众群体不但数量多,餐标也是多种多样——30元左右的会议餐、15元左右的工作餐、6—8元的学生餐；5—6元的民工餐。

但是无论餐标强弱，都要获取人体所需的热量及营养，这是团膳必须研究的难题课题。在大锅菜中构建营养配餐，就要构建总热量供给量 掌控；秉持膳食宝塔的饮食结构；主食副食多样性;主副食带量有标识；以科学烹饪掌控鼎中之变并积极开展饮食科普宣传。　　　　侯玉瑞讲解，20年前芬兰高血压、脑血管车祸曾居世界 位，政府和团膳供餐企业为此采行了一系列措施，倡导较少不吃黄油，喝低脂牛奶，多食用蔬菜水果，不吸烟者、不吸毒，并了解学校和每一个家庭展开宣传教育。

经过近15年的希望，此后因心肌梗死、脑血栓、脑溢血而偏瘫的患者大大减少， 惜节省了1100万美元的医疗费。　　　　侯玉瑞说道，主副食的多样性是营养配餐的基础，只有品种多，才能编成出有科学、合理、均衡的膳食食谱。尽可能多设计两种以上主食品种，如二米饭、二米豆饭、花生二米饭、红枣二米饭、金银卷、杂面馒头、荞麦面馒头、杂面面条等。

同时，烹饪尽可能用低温，少油肉，特别强调较低盐。　　　　据北京朝阳区营养餐办公室任建军讲解，目前，朝阳全区中小学一半有食堂，没食堂的学校依赖24家定点营养餐企业送餐。随着供餐公司暴露出更加多的弊端，朝阳教委大力提倡和反对学校开设食堂，制订了2010—2013学校食堂建设改建规划，投放了近3000万元，为62个学生食堂展开翻新改建，配有食品加工设备，学校食堂硬件设施获得了显著的提高。现在实行了学生餐带量食谱，通过审批带量食谱使学生和家长有知情权并行使监督权，确保学生利益。

任建军回应，目前学校仅有获取午餐，而家长、学生迫切需要学校获取早餐、晚餐，未来向学生获取三餐是学校食堂发展趋势。学生餐从营养、安全性、口味考虑到，应当以备送餐，但大企业、饭店等没送餐资质，他敦促国家在这方面不予政策反对。　　　　研讨：团餐大锅菜之细致与高端　　　　团餐大锅菜用餐人数较多，时间更为集中于。

原材料用量大，口味多样，标准不一。同时拒绝低，利润又很低，菜点拒绝精细化。

北京饭店行政总厨、中国烹调大师郑秀生为大家支招：　　　　首先作好餐前的打算工作，提早制订出有每周或每月的菜单，计划好各种原料的用量。动物性原料要提早加工作好打算，各种植物性原料(辅料)可提早一天或半天作好打算。

细菜粗做到，细菜炼做到，一天力一天或一顿力一顿，防止盲目无计划的工作。各种动物性原料提早调味好，各种丁、丝、片提早上浆。　　　　第二，大锅菜团餐大部分都是用大锅来油炸，要改变传统的烹饪方法，例如“宫保鸡丁”可以提早将炒菜用的汁调好，然后将鸡丁滑熟、滑透;然后油炸辅料(青椒、土豆、胡萝卜、花生米); 后主料辅料合在一起，倒入上预先币值好的汁，配料才可。

其特点是口味完全一致，颜色协商，又省时省力，节省了能源。又例如把牛肉清炖好，减少一些有所不同的辅料，可以烹调茄汁牛肉、咖喱牛肉、红烧牛肉等许多牛肉菜肴。

对于一些叶类蔬菜和类似菜品，要为首专人操作者，较少油炸诚油炸，维持菜品质感和质量。团餐现在大部分是自助形式，作为管理人员和厨师长要为首专人盯住菜台，找到菜点零乱，及时调理，菜点严重不足，及时补足，必需要时加以替换，要维持点心菜点充裕、温度适合。　　　　第三，团餐点心品种要丰富多彩，可以根据有所不同的季节，做美食节活动。例如发售广东的各种煲汤、煲粥，可以采行现场制作的形式，还可以加添馄饨、汤圆、面条。

夏季可以发售绿豆沙、荷叶粥;冬季引羊肉萝卜汤、五味子调味羊排、小枣红豆沙等，爱吃又不贵。　　　　第四，大锅菜要做到得细致，就是该大锅做到的别用小锅做到，该用小锅油炸的千万别用大锅。

大锅作出的菜，口味胜于，色泽平稳，汁芡有助于；小锅作出的菜质地、帕、香、风味引人注目。对于特殊人群还要区别对待，例如低温、低糖、少油等，要决定特灶，加以推崇。　　　　北京新闻大厦行政总厨、中国烹调大师杜广贝指出团餐与大锅菜在高端场所的运用，在几百年前就早已产生了。如康熙皇帝在康熙五十二年(即1713年)在畅春园大门前举办的盛大“千叟宴”及其他皇家大礼、寿宴等，到现代的国宴、各种大型的专业会议、团体餐饮无一不是团餐与大锅菜的反映形式。

所以这不是新事物，而是中国烹调历史的沿袭与发展!　　　　“近年来,酒店宴会作为一支生力军，很快兴起并与传统风味餐馆并驾齐驱，已沦为我国餐饮市场的两大主流之一,宴会收益沦为酒店餐饮收益的主要来源。随着人们更加侧重生活品质，更加多的人把一生中 最重要的婚宴、大礼、满月宴、寿宴选在了有一定水准的星级宾馆、饭店。这也被迫专门从事宾馆、饭店行业的工作人员的烹调水平提升，拒绝更为精细化，菜品配上更为合理，既要色香味应有尽有，也要营养身体健康非常丰富。

　　　　因此，酒店宴会要转变经营思路，在制作工艺、制订经营标准、经营体系上更为合适百姓的市场需求，和市场更为融合，以此减少酒店的经营收入。在新形势、新的背景下，团餐与大锅菜在宾馆、饭店中的优势充份展现出出来。北京新闻大酒店这一项每年就有四、五百万元的收益，大大降低了酒店因政策形势而造成的任务量上升导致的损失。所以，让更好有质量的团餐与大锅菜走出宾馆和饭店，是顺应时代发展潮流的，是机遇也是挑战。

谁逃跑了这样的商机，谁就不会立于不败之地而步入长足发展！”　　　　杜广贝大师回应，以前，人们对大锅菜的存活与发展的环境注目程度较低，仍然以来，大锅菜的研发、管理水平、人才的培育、厨师的收益都迟缓于社会的发展。现在，随着社会的不断进步，饮食文化的发展，日新月异的团餐与大锅菜早就不是够吃、吃的代名词，它是运用著名的管理方法、科学的烹调技巧、提倡新型餐饮理念、迎合民意的！　　　　团餐大锅菜之趋势与未来　　　　“业态多样化、文化多元化、经营个性化、市场潜力大。”人民大会堂西餐厨师长徐龙在论坛上讲解了西餐团餐的发展与趋势。

“西餐团餐不仅构建了标准化、规范化、产业化，对于新的设备、新工艺的运用更加贞前卫。同时可煮可查的 煮烤箱已能分区域原作温度，可倾式炒锅、汤锅、肯德基柜、魔术厨刀，抽真空、低温烹饪、肯德基留存回温等新的设备、新工艺给烹调操作者带给很大便捷，也更加多地应用于到中餐团膳中。

”　　　　徐龙说道：“法国的《军队日志》、英国《吉米的营养午餐》等团膳书籍在世界上不仅发行量极大，而且因为内容精致特有而取得国际美食图书大奖；而中国烹调大师李建国5年前出版发行的《中国大锅菜》热卖重印，这表明出有中西团膳作为人类联合的饮食文明、世界大同的生命力。”　　　　“当很多街边小店责怪做生意很差做到，利润下降时，嘉和一品、和合谷等连锁快餐企业经常出现了;当很多高端餐饮责怪做生意很差做到，利润下降时，绿茶、外婆家、将过于无二、云海肴等连锁类主题、休闲娱乐餐厅经常出现了。未来代表中国团膳的龙头企业不会是什么样子？”奥琦玮信息科技(北京)有限公司董事长兼任总经理孔令博指出，团膳的现场消费特性要求了要想要制成10亿、50亿以上的企业，只有展开大范围覆盖面积、现场连锁、冷链仓储体系、标准化操作者运营。

而这必须有效地的资本承托和人才培养体系。后勤社会化、企业福利化、运营专业化都将很大增进未来团餐市场的发展。而团膳大锅菜面对餐饮产业变革的战略机遇期+移动互联网发展的窗口期。　　　　团膳供应链实地考察引起思维　　　　7月27日，中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员的组织与会代表对中农优农产品基地、北京嘉和一品中央厨房、“六位仙”中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员调味品研发基地展开了实地考察。

在花开正茂的韭菜大田里，中农优负责人侯德成向大家讲解，中农优使用“生物有机肥料”和“配方肥料”两项专利技术有效地预防农作物地下害虫，提高土地板结状况，减少化肥和农药对土地及地下水的污染，解决问题了韭菜栽种的世界性难题——韭蛆虫祸。在北京顺义嘉和一品第三代中央厨房，代表们为现代工业所震惊。中央厨房给嘉和一品带给的远非标准化、节省成本、确保饮食安全性等方面。在符合自身门店市场需求的同时，嘉和一品还逐步拓展至向大型商超及第三方餐饮公司获取服务，联合开办主食厨房，向好伦哥、吉野家、老家肉饼等著名餐饮企业获取产品。

而像餐馆存包柜的ifood517智慧餐饮仓储车站，上班族及周边市民可以通过电话、手机APP、网上等多种预约方法采购，誓约时间地点，凭短信密码和二维码取餐。在香满家，代表们了解到“六位仙”牌系列填充调味已研发了快餐用便利料包在、团膳与大锅菜用便利料包在、火锅各种风味底料等三大类，在田老师红烧肉、老家肉饼、粥面故事、老诚一锅火锅、李老爹香辣蟹、汉拿山连锁企业以及北京的多家机关及高校食堂中应用于。省心、省事、省时、省力、省工、省钱，众多快餐连锁企业靠餐饮工业化构建了较慢盈利。

　　　　团餐大锅菜如何利用工业化、标准化、信息化找寻发展新的路径？代表们通过专委会的组织的系列活动，对当前团餐与大锅菜行业的发展现状有了 直观的理解与了解，也有了了解的思维。

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